西北美食：畅享面风味（西北美食牛肉面）

【环球网文旅特约作者 米广弘】中国人爱吃面，面食随着地域、民族、环境与人们的口味差异，呈现不同的表现形式，不同的口味与形式共同组成了国人的面食文化。

牛肉拉面 米广弘摄

都说山西、陕西两地爱吃面，殊不知甘肃人对面的热爱也不遑多让。说起对饮食的嗜好，甘肃人多半会自称“面食派”。外出若是三天吃不上面食，就觉得不舒服，若外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面食，“离家的饺子回家的面”这句俗语，在甘肃也体现得淋漓尽致。

说起兰州，大部分人第一反应都离不开那一碗牛肉面。在这里，可以一边品尝牛肉面的美味，一边欣赏美丽壮观的黄河。一人点一份套餐，由一碗面条、小碟牛肉、时蔬小菜和一份甜醅组成。细如丝线的牛肉面光滑筋道、柔韧不粘，放入碗中，浇上牛骨熬制的原汤，撒上一小撮绿油油的葱花和蒜苗，配上几片白萝卜，再勾一勺色泽红艳的油泼辣子，一碗热气腾腾的牛肉面香气四溢。肉切成薄片，四四方方码在小碟内，劲道可口，放入面汤中一烫，别有风味。牛肉面吃罢，以燕麦和青稞制作而成的甜醅上场了，醅甘汁浓，绵软可口，饭后倦意全无。

如果说兰州的一天是从一碗牛肉面开始的，那在武威，由凉州饧面、腊肉、冰糖红枣茯茶组成的“三套车”则是武威人的最爱。从武威文庙出来，没几步就到老王三套车饭馆了。硬面团捋成宽窄不等的长条状，入锅煮熟，盛入碗中，再加预先配备好的由腊肉、木耳、蘑菇等制作的浓稠卤汤是之为饧面；腊肉香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、肉色金黄；略感油腻之际，痛饮几杯酸甜开胃的红枣茯茶，一切都刚刚好。

张掖的孙记炒炮不可不提。面团饧好后搓成筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，形似炮仗，有点像陕西的麻食，又有点像山西的猫耳朵，却又不尽相同。“炮仗”出锅后，将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟，用大碗盛出，上面覆几片卤肉，就是一碗地道的炒炮，这是张掖人最爱的特色美食。

驴肉黄面是敦煌的一道名吃，一定要品尝一下才算没有白来敦煌一次。于是在想，如此说来，莫不是敦煌人把驴肉黄面和莫高窟放到了一样的高度？在敦煌，驴肉黄面几乎每家餐馆都有，但去黄面馆的理由让人无法拒绝：五代单传，百年配方。

驴肉黄面其实是两道菜，一盘驴肉辅以一盘黄面。黄面也是拉面，状若龙须，下锅煮熟之后色黄晶亮，看上去有点像意大利面。黄面好不好吃，重点在于浇头做得好不好，香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子带着汤汁，趁热与黄面相拌，红黄绿白，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，让人食欲大增。

甘肃不吃面，枉来大西北。 （作者：米广弘，文化学者）

来源：环球网-文旅频道